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如何进一步规范学校食堂管理提升管理水平

  学校食堂管理

  一、基础设施设备

  1.充足的消毒柜(热风循环消毒柜,温度需达100℃以上。如新购建议125℃以上)、保洁柜。

  2.专用留样柜(带锁),足够的不锈钢密封留样盒。

  3.三防设施设备。

  (1)足够的挡鼠板(高度50cm以上,表面光滑);(2) 地沟盖板(采用不锈钢材质且封闭严实,漏孔小);(3)灭蝇灯(不得安装在操作间及餐桌上方);(4)防蝇帘或风幕;(5)完好的纱窗等防尘防蝇设备。

  4.达到明厨亮灶要求的设施设备(可采用摄像头+显示屏。建议采用60寸显示设备安装在餐厅,同时摄像头信号要接入学校监控系统);非内扒灰灶;使用带盖垃圾桶。

  5.粗加工区设洗菜池、洗肉池(总计不少于4个);清洗消毒区设3个清洗消毒池(消毒池不得与其他池混用)。充足的学生(幼儿)洗手龙头。

  6.专用库房,干湿分离,足够的货架,原辅材料分区分类存放,标识明确。(原辅材料必须隔墙离地放置。可采用不锈钢桶、透明整理箱等存放原辅材料并在桶外、箱外标识品名)

  7.更衣间、库房必须专设独立房间;粗加工、切配、烹饪、清洗消毒等功能区域划分清楚,标识明确(最终达到一区一室)。

  8、引进食堂管理系统软件(包含适配硬件)。

  二、日常管理规范

  1.有效的《食品经营许可证》。

  2.食堂所有从业人员持有效《健康证》。

  3.校长为第一责任人的组织机构,岗位、人员职责明确并上墙公示。

  4.校长与分管、分管与从业人员层层签订安全责任书。

  5.符合实际的食品安全应急预案并上墙,进行演练。(记录及影像资料完善)

  6.各种制度完善并上墙。安全制度、消毒制度、留样制度、从业人员晨检制度、食品进货查验制度、库房管理制度、陪餐制度等完善并上墙。

  7.各项记录详细规范。消毒、留样(品种齐全,每种125g、48小时)、从业人员晨检、食品进货查验台账、领导巡查、陪餐、从业人员培训、索证索票等记录齐全完善。

  8.建立健全膳食委员会并上墙公示,开展活动(资料完善)。

  

 

  9.开展食堂家长开放日活动(每月不少于2次)。

  10.校领导轮流陪餐(记录完善)。

  11.刀具、菜墩、操作台、冷柜生熟区分、标识明确;抹布分功能、分类分区挂放,标识明确。

  12.餐用具清洗消毒后存放方式:

  (1)菜墩、小案板清洗消毒后竖放;

  (2)刀具、炒勺清洗消毒后放保洁柜。(刀具建议放带锁的保洁柜)

  13.食品添加剂(仅可使用碱面、泡打粉)实施“五专” (专人采购、专柜存放、专人负责、专用量具、专用台帐)管理。(建议不要使用食品添加剂)

  14.对库房、操作间等无死角监控,信号接入学校监控网络。

  三、营养餐管理规范

  1.完善营养餐管理组织机构、人员岗位职责并上墙。

  2.严格落实周带量带价食谱公示制度(上墙),严格按食谱执行。

  3.每月公开公示营养餐资金使用情况、学生实名制信息。

  4.严格按照每生每天4元、两菜(一荤一素)一汤的标准让学生吃饱吃好。

  5.严格落实配餐食品质量查验及使用规定。接收时查验品种(华山牧学生奶等)、数量、质量、生产批号及日期等。使用时按照先进先出的原则在有效期内供学生食用,查验包装、保质期等,确保安全健康。

  四、监督检查规范

  1.各学校(幼儿园)校长(园长)负第一责任,扎实开展学校食堂巡查,并根据问题迅速整改。

  2.各中心校根据规范要求对辖区内所有学校(幼儿园)进行逐校(园)检查规范,确保各项刚性要求落到实处。

  中心校要采用随机暗访抽查、发放调查问卷、问询学生等方式对辖区所有学校营养改善计划实施情况进行监督检查,确保数量、质量达标。

  中心校在每月常规检查中,要将各校(园)营养改善计划实施情况、学校食堂管理情况作为重要的检查内容。

  3.各相关股室办切实履行行业主管、牵头管理职责,在日常监管、考核、年检中强化营养改善计划实施和食堂管理规范。

  各股室办及包乡干部认真对照规范要求,严格落实对所负责镇办、学校(幼儿园)的日常巡查检查整改工作。

  4.区局各股室办要统筹协调、形成合力,按照规范要求对食堂管理工作进行监督指导。采取“四不两直”的方式,随时抽查暗访,切实加强管理规范,提升管理水平。

  五、工作要求

  1.各校、股室办接文后要迅速组织人员认真学习,提升业务水平、明确工作要求,对照工作实际查摆问题,对存在问题逐一整改。要做到管理对象的实际情况心中有数、整改问题扎实有效,确保管理刚性落到实处。

  2.各校、股室办要严格按照《食品安全法》等相关要求严格落实食堂管理。严格规范新开办学校食堂规定程序,学校食堂建设(改造)方案应经食品药品监管部门审核后方可实施(确保设备设备、功能分区布局等符合要求)。食堂建设(改造)完成后,要经报请区局进行现场审核查验、组织从业人员岗前培训、申办《食品经营许可证》等事宜后再行开办食堂。

  3.区局将不定期组织食药监、纪检等联合进行检查抽查暗访,对不严格落实要求、管理不规范、质量不达标的校(园)进行通报批评,对相关负责人进行问责追责。


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